中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的加工，在過(guò)去只是加工技師們的事，醬料炒鍋加工工藝只作為一種技藝在民間通過(guò)師傅代代相傳，傳授面窄，工藝和配方因人而異，為經(jīng)驗(yàn)性積累，缺乏科學(xué)性，許多產(chǎn)品的加工過(guò)程至今仍然是知其然而不知其所以然，致使其加工工藝不規(guī)范，工藝參數(shù)模糊，勞動(dòng)強(qiáng)度大，產(chǎn)量、質(zhì)量不穩(wěn)定，難以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)，這是阻礙其發(fā)展的主要原因。 

   

    我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，大都是在一定歷史條件下以保存為首要目的而形成的，如腌臘肉制品就是在缺乏制冷條件的情況下，為防止肉腐敗變質(zhì)而產(chǎn)生的，因而產(chǎn)品食鹽量高、口感差、脂肪氧化嚴(yán)重。若長(zhǎng)期過(guò)多食用食鹽，對(duì)健康有害;再如干肉制品，由于產(chǎn)品含水量低(≤20%)，不適合老年人和牙齒不好的人食用，而且其成品率低(<40%)，致使價(jià)格昂貴，影響市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。 

    傳統(tǒng)肉制品與西式肉制品相比具有強(qiáng)盛的生命力 由于中國(guó)地域遼闊、民族眾多、飲食嗜好差異懸殊，使得中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品色、香、味、形各具特色，能更大限度地滿足各類消費(fèi)者的不同要求，而西式肉制品沒有如此強(qiáng)烈的差異。而且，我國(guó)傳統(tǒng)肉制品所用添加物(如食鹽、淀粉、香辛料等)都來(lái)源于天然，食用十分安全，到處可得。它能歷經(jīng)數(shù)千年而長(zhǎng)盛不衰，證明它有著廣泛的民眾基礎(chǔ)，蘊(yùn)藏著強(qiáng)大的生命力。
 
   發(fā)展才有出路 由于西式肉制品具有科學(xué)的工藝流程、先進(jìn)的技術(shù)裝備、現(xiàn)代化的包裝、的管理，使得其產(chǎn)品出品率高(如火腿腸可達(dá)200%一300%)，生產(chǎn)成本低、效益好。因此，近十余年來(lái)，西式肉制品加工技術(shù)及設(shè)備大量引入國(guó)內(nèi)，西式肉制品市場(chǎng)占有率大大提高。以火腿腸為例，全國(guó)目前約有500多條生產(chǎn)線，正常生產(chǎn)的廠家有20多家，日產(chǎn)100噸以上的就有5家，1997年我國(guó)中西式肉制品的總產(chǎn)量約在l80萬(wàn)一200萬(wàn)噸，但僅火腿腸就有60萬(wàn)噸。目前，在各省市的大中型肉制品加工企業(yè)中，傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的生產(chǎn)已退縮到前店后廠或生產(chǎn)條件極差的個(gè)體戶的作坊里了，其地位已岌岌可危，民族肉制品面臨著嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。如果不加快發(fā)展步伐，將逐漸被西式肉制品所消滅。由此可見，只有發(fā)展才有出路。 

   
    前已述及，傳統(tǒng)肉制品雖有其強(qiáng)盛的生命力，但其弱點(diǎn)也顯而易見，同時(shí)又面臨西式產(chǎn)品的挑戰(zhàn)，那么，怎樣才能使其在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地，筆者認(rèn)為必須盡快使其科學(xué)化、規(guī)范化、工程化。 

    
    傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的工程化 工程化就是用先進(jìn)的技術(shù)裝備進(jìn)行有一定規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，再加上先進(jìn)的包裝和保鮮，使其在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)具有較高的競(jìng)爭(zhēng)力。實(shí)現(xiàn)工程化，就需在科學(xué)化、規(guī)范化的基礎(chǔ)上，研制先進(jìn)的加工配套設(shè)備，以適應(yīng)規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn);同時(shí)，要研究、開發(fā)產(chǎn)品的保鮮、包裝方法，使其具有時(shí)代氣息和較長(zhǎng)的貨賀期，醬料炒鍋確保其競(jìng)爭(zhēng)力。